Каждого порой посещает мысль открыть своё кафе, бар, кофейню или пиццерию. С самым нежным тестом из печи, густым соусом, ароматным пармезаном. Правда открыть предприятие общепита можно, имея лишь мечту и пару преданных друзей, можно только в фильмах. В реальной московской жизни это ой как не просто. Здесь нужны система и дисциплина. Делимся кусочком нового подкаста «Потом доделаю» с основателем итальянского бистро в Москве Piu Piu — Никитой Абакумовым 🍕
❗Дисклеймер. У Никиты долгий и разнообразный опыт в общепите. А Piu Piu он открыл в октябре 2022 года — и это его первый самостоятельный бизнес, где он и смог применить свои знания. Это не руководство, как открыть кафе с нуля, а опыт успехов и ошибок, накопленных за первый год бизнеса
В начале не стремись к массовости
В Москве молодые кафе и рестораны нередко устраивают пышные открытия с блогерами, бомондом и знаменитостями, чтобы по максимуму привлечь внимание. В итоге в первый день там весело, а на второй — пустошь. По факту это искусственно раздутое событие, которое может просто сожрать бюджет.
То же самое касается распространённой тенденции коллаборировать с другими кафе и ресторанами. Например, вписывать свои позиции меню в чужие. К этому способу продвижения стоит подходить более осмысленно, чтобы не стать очередной коллабой ради других коллаб.
👍 На первых порах важнее найти свою аудиторию, вести соцсети и работать так, чтобы основным инструментом для продвижения было сарафанное радио. Если у тебя получится сделать что-то по-настоящему хорошее и интересное, то Telegram-каналы и так напишут о твоём кафе.
Разбирайся во всех процессах кафе самостоятельно, но делегируй
Масштабирование и увеличение штата перекликаются с делегированием. Что для этого нужно?
- Самостоятельно разберись в процессах кафе. Начни с базовых вещей — ведение соцсетей, бухгалтерия, документооборот. На первых порах не гнушайся делать часть рутинной и ручной работы самостоятельно
- Когда разберёшься — делегируй рутинные задачи. Это поможет сфокусироваться на более важном. Например, разработать стратегию продвижения кафе, пока кто-то другой берёт на себя документооборот
Выстраивай доверительные взаимоотношения в команде
Важно выстроить корпоративную культуру, в которой главная ценность — люди.
Например, дать сотрудникам возможность обратиться к управляющему с любым вопросом. Это поможет выстроить долгосрочные, крепкие и доверительные отношения.
👍 Для открытия кафе вполне хватит четырёх человек — двое на кухне и двое в зале: шеф, повар, управляющий и официант.
Сейчас повара и другие специалисты общепита отталкиваются не от часовой ставки, а от самого заведения — для них важно, где они будут работать. Поэтому важны хорошая репутация и долгое время, пока эта репутация будет расти и распространяться.
Никита Абакумов
Придумай фишку кафе
Если кто-то из них уходит, то не из-за конфликтов, а ввиду независящих от работы причин. Да и вообще, если люди работают долго, то это значит, что корпоративная культура в компании на высшем уровне. К этому должны стремиться все
Придумай фишку кафе
Изучи потребности аудитории, рынок, чужие фишки и придумай то, что будет отличать твоё кафе от конкурентов. Если главный профиль кафе — итальянская кухня и пицца, можно добавить необычную опцию — разливное Prosecco с крана.
Работай с негативом клиентов правильно
Сейчас в ресторанном бизнесе и сфере обслуживания стараются отходить от устоявшейся позиции «клиент всегда прав». Без оговорок и поправок она снижает мотивацию основателей, способствует выгоранию сотрудников и необоснованным изменениям в концепции.
☝️ Куда важнее правильно слушать клиента, слышать конструктив, а не капризы. И полезно не принимать на себя всю критику — особенно если она излишне эмоциональная и необоснованная.
В общепите стрессоустойчивость — не пустое слово. Здесь как нигде важно пропустить мимо ушей критику заносчивого клиента или высокомерного шеф-повара и как профессионалу продолжать делать своё дело.
Послушать разговор с Никитой Абакумовым целиком можно здесь. Buon appetito 🤌
Подписаться 
